食品安全

食品衛生7S

 “食品衛生7S”は、食品安全ネットワークが提唱する衛生管理手法(整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔)です。
 工業分野で用いられる5S(整理・整頓・清掃・清潔・躾)を食品分野に適用させ、目的を工業5Sが“効率”の工場であるのに対し、食品衛生7Sは製造環境を“微生物レベルでの清潔”としています。
 この微生物レベルまでを視野に入れた“清潔”な状態を達成し、維持するために、“整理”、“整頓”、“清掃”、“洗浄”、“殺菌”、“躾”の取り組みが必要になります。
 これから解るように食品衛生7Sは、食の安全安心のための土台となる活動です。

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食品衛生7Sー整理
食品衛生7Sー整頓
食品衛生7Sー清掃
食品衛生7Sー洗浄
食品衛生7Sー殺菌
食品衛生7Sー躾
食品衛生7Sー清潔

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食中毒予防

食中毒の対策

 ホテル・旅館、飲食店、食品工場では、食中毒を起こすと都道府県から営業停止処分を受けるだけなく、顧客の信用を無くし、経営に大きなダメージを受けることになります。そして、食中毒は、夏には細菌、冬にはウイルスによる傾向が強いですが、年間通じて注意が必要です。取扱う食品によって対象となる食中毒の原因が異なるので、それぞれの特性を考えながら食品安全に努めることが大切です。
 食中毒の発生原因は、主に細菌性、ウイルス性、自然毒の3つです。
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 食品の冷却及び保温は、細菌の増殖を抑えるために、10~60度の温度帯の通過時間を極力短くすることが大切です。
 なお、ボツリヌスなど高温(100度)にも強い芽胞形成菌やエルシニアなど4度以下でも増殖する菌にもありますので、注意が必要です。

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食の安全安心

 食品に関して、「安全安心」と「安心安全」の2通りの用語があります。
 私が、グループで「中小企業のための食品衛生ステップアップ活用術」を書いているときにも、書籍の中で、「安全」を先にするか?「安心」を先にするか?を議論になりました。
 安全とは、危険がなく、生命に関わる心配事がないことです。そして、安心とは、それらの心配事がないことです。
 ということは、安全な食品を提供することが食品衛生を行う上で、一番大切であり、これが達成されて初めて、食品を安心して食べることができる食品を提供することができます。 
 また、食品関連業界としては、食の安全を第一に考え、強調することを考えると、やはり「安全安心」になるのではないでしょうか?
 従って、「安全な食品だから、安心して食べることができる」ことを念頭に、「安全」を先にする「安全安心」で統一することにしました。

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製薬企業での経験を異業種でも生かす(1/3)

 製薬会社で研究開発に携わっていた経験を持ち、現在は中小企業診断士として食品衛生管理などについてのアドバイスを行っている岡村さん。薬の開発と食品の衛生管理はどうつながっているんでしょうか。 「医薬品の衛生管理はずば抜けて厳しいんです。衛生...

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